Путин, туртьер, кленовый сироп и другие главные блюда канадской кухни

Канадская кухня без одного рецепта

У Канады нет одной национальной кухни. Еда в стране зависит от региона, истории и народов, которые её заселяли. Вторая по площади страна в мире простирается от Атлантики до Тихого океана и включает десять провинций и три территории. Население превышает 40 млн человек, официальными языками являются английский и французский. В Квебеке предпочитают пироги и кленовые продукты, на побережьях едят рыбу и морепродукты, в Онтарио и на Прериях готовят выпечку и мясные блюда, а у коренных народов и инуитов популярны лепёшки и дичь. Происхождение многих канадских блюд спорно: рецепты передавались из уст в уста, города и провинции соперничают за право считаться их родиной, а некоторые блюда сложились на стыке французских, английских и коренных традиций.

Ниже 15 блюд, которые чаще всего советуют попробовать в Канаде, с регионом происхождения и коротким описанием. Каждое блюдо раскрывает часть истории страны: от французского наследия Квебека до еврейских традиций Монреаля, от кулинарных обычаев коренных жителей до городских изобретений двухтысячных годов. Официального национального блюда в Канаде не объявлено.

Еда в Канаде складывалась столетиями. Коренные народы первыми собирали кленовый сок и пекли лепёшки из местных злаков. Французские поселенцы привезли рецепты мясных пирогов, английские — традиции жаркого и выпечки, а иммигранты добавили свои варианты сэндвичей, десертов и закусок. Сегодня канадская кухня — мозаика, в которой каждая провинция сохраняет любимые блюда, а города соревнуются, чей вариант считать традиционным.

Путин: картофель, сырные зёрна и соус

Путин — самое известное канадское блюдо за пределами страны. Это картофель фри с сырными зёрнами и соусом, подаваемый горячим в глубокой тарелке. Сочетание кажется простым, но именно в простоте его сила: хрустящий картофель, мягкие сырные зёрна и густой коричневый соус, который слегка плавит сыр, но не размягчает его полностью. Блюдо подают горячим, сразу после приготовления, пока картофель ещё не успевает размокнуть.

Блюдо появилось в сельских закусочных Квебека в конце 1950-х годов, и место его рождения оспаривают до сих пор. По одной версии, в 1957 году в городе Уорвик владелец закусочной спросил клиента, хочет ли он добавить сырные зёрна к картофелю фри, и так возникло сочетание. По другой версии, в 1964 году в Драммондвилль первый налил соус на картофель с сыром. Обе версии имеют сторонников, а точный источник неизвестен. Название, по одной из гипотез, происходит от французского слова, означающего беспорядок или смесь — что точно описывает вид блюда.

Со временем путин вышел за пределы Квебека и стал символом всей Канады. В ресторанах его подают с говядиной, свининой, курицей или лососем, но классический вариант остаётся самым популярным: картофель фри, сырные зёрна и соус. Блюдо едят в закусочных, на фестивалях и дома — оно считается утешительной едой для прохладного климата. В супермаркетах продают готовые наборы для приготовления путина дома, а в городах проводят фестивали, где повара соревнуются в вариантов подачи.

Туртьер и кленовый сироп: французское наследие Квебека

Туртьер — мясной пирог французского происхождения и символ квебекского стола. В начинку идут говядина, свинина или рыба, запечённые в хрустящем слоёном тесте. Пирог традиционно готовят к рождеству и на семейные ужины, а рецепт передаётся из поколения в поколение. Каждая семья в Квебеке хранит свой вариант приправ и соотношения мяса, поэтому вкус туртьера различается от дома к дому.

Кленовый сироп — самый знаковый ингредиент Канады. Страна остаётся крупнейшим в мире производителем кленового сиропа, а первыми сок клёна собирали коренные народы гораздо раньше приезда европейцев. Сок собирают в конце зимы и начале весны, когда днём температура поднимается выше нуля, а ночью снова опускается ниже — именно при таких перепадах сок течёт лучше всего. Из сиропа готовят десерты и глазури, а кленовый таффи — это горячий сироп, который выливают на снег и скручивают в твёрдую конфету палочкой.

Клён — не только источник сиропа, но и национальный символ Канады: его лист изображён на флаге страны. Кленовые продукты — сахар, масло, конфеты — продаются на рынках и в лавках по всей стране, а в Квебеке работают сахарные хижины, где в сезон можно попробовать свежий сироп и блюда из него. Туртьер и кленовый сироп вместе олицетворяют французское наследие провинции, которое люди берут с собой из Квебека в другие регионы страны.

Монреаль: бейгл и копчёное мясо

Монреаль — город с яркой еврейской кулинарной традицией. Монреальский бейгл тонкий, сладковатый на вкус и печётся в дровяной печи, что отличает его от других вариантов. Тесто варится в воде с мёдом перед выпечкой, поэтому бейгл получается плотным, с хрустящей коркой и мягкой серединой. Бейглы готовят в местных пекарнях по рецептам, привезённым еврейскими иммигрантами, и до сих пор спорят о том, какая пекарня лучше.

Копчёное мясо — копчёная говядина в сэндвиче, другая часть той же иммигрантской традиции. Мясо копчат с пряностями, режут тонкими ломтиками и подают на ржаном хлебе с горчицей. Оба блюда — результат иммиграции и городской культуры Монреаля, и обе позиции встречаются в меню закусочных по всему городу.

Монреальский бейгл отличается от нью-йоркского: он меньше, сладковатее и плотнее, а его готовят на дровах. Копчёное мясо пришло в город вместе с еврейскими иммигрантами из Восточной Европы и стало частью местной идентичности — подают его в закусочных и ресторанах, а монреальский сэндвич с копчёным мясом считается одним из узнаваемых блюда города.

Онтарио и Прерии: peameal bacon, саскатун и butter tarts

В Онтарио популярны сладкие тарталетки и бекон по-своему, а на Прериях ценят местные ягоды. Три блюда показывают разницу между регионами:

Онтарио и Прерии показывают другую сторону канадской кухни: не городскую культуру Монреаля, а аграрные традиции центральных провинций. Бекон peameal bacon получили название от гороховой муки, в которую его обваливали, тарталетки butter tarts пекут дома и на ярмарках, а ягода саскатун растёт на Прериях и попадает в пироги. Вместе они дают представление о том, как климат и история формируют вкусовые предпочтения разных регионов Канады.

Восток Канады: Nanaimo bar, Caesar, Jiggs dinner и Halifax donair

Восточные провинции и канадские города подарили стране десерт без выпечки, коктейль, воскресный ужин и уличную шаурму. Четыре блюда с датами и городами показывают, как региональные изобретения становятся национальными символами.

По всей Канаде: bannock, BeaverTails, кетчуп-чипсы и кленовый таффи

Некоторые блюда известны от Атлантики до Тихого океана. Bannock — лепёшка, популярная у коренных народов и инуитов, сложилась в обмене с торговцами мехом. BeaverTails — жареное тесто в виде плоской лепёшки со сладкими добавками, встречающееся на ярмарках и в парках. Кетчуп-чипсы — картофельные чипсы со вкусом кетчупа, продаются по всей стране. Кленовый таффи — горячий кленовый сироп, который выливают на снег и скручивают в конфету палочкой.

• Bannock. Лепёшка коренных народов и инуитов, итог обмена с торговцами мехом.
• BeaverTails. Жареное тесто в виде плоской лепёшки со сладкими добавками.
• Кетчуп-чипсы. Картофельные чипсы со вкусом кетчупа, узнаваемые по всей стране.
• Кленовый таффи. Сироп на снег, скручиваемый в конфету.

Что стоит попробовать сначала

Для первого знакомства с канадской кухней достаточно трёх вещей: путин, десерт вроде Nanaimo bar и что-то региональное по месту. В Квебеке к ним добавляют туртьер, в Монреале — бейгл и копчёное мясо, в Ньюфаундленде — Jiggs dinner, в Онтарио — peameal bacon, на Прериях — пирог из саскатуна, в Галифаксе — donair. Хотя сами блюда простые, пробуйте их на месте: в одном городе рецепт от соседнего может заметно отличаться.

Официального национального блюда в Канаде нет, но путин, кленовый сироп, туртьер и региональные блюда вместе составляют кулинарный портрет страны: от французского наследия Квебека до еврейских традиций Монреаля и обычаев коренных жителей.